开学一周多，学生们在学校的午餐吃得怎样？口味、营养还满意吗？近日，大多数家长反映孩子说学校午餐不错，也有少数家长表示，午餐在营养和口味上还有提升空间。据了解，由新华医院和市儿科医学研究所组成的营养专业团队策划编撰的 《上海市中小学午餐指导手册》有望于本月底发放至全市每所中小学，供学校食堂、供餐单位和家长参考。届时，专为小学、初中和高中三个不同年龄段的孩子设计的33套健康菜谱，也将亮相。孩子们爱吃炸鸡翅不用油炸，而是烤的。煎带鱼等油炸食品，改为清蒸等更要为健康的烹饪法……学生午餐不仅吃得安全，更吃得营养!

　　新闻背景

　　膳食不合理肥胖检出率上升

　　一项监测数据表明，本市中小学生肥胖的检出率在近10年来呈持续上升趋势。膳食结构不合理、营养不平衡、饮食不科学等问题，严重影响儿童和青少年的营养健康与全面发展，也成为导致其成年后各种疾病的原因。

　　汤庆娅教授指出，目前我国中小学生的营养状况和身体素质不容乐观，存在营养素缺乏和能量过剩的双重营养问题。学校是儿童日常生活的最重要活动场所，也是公共营养政策实施的关键场所，以学校为基础的儿童肥胖防治，已成为儿童肥胖干预的重要干预方向。

　　今后，除了提供推荐菜谱外，新华医院营养科该项目组还计划组织专家，为全市中小学所有营养师或保健老师分批举行学生营养与健康促进培训课程，带动和改善中小学和幼儿园学生身体素质，内容包括营养基础知识、合理膳食与健康、学生午餐合理设计和烹饪技巧，以及学生肥胖综合防治措施和有效实施方法等。

　　最新做法:严控油盐糖用量

　　以往，厨师烹饪仅凭借经验，一勺油、一勺盐大多只凭感觉毛估估;如今，全新的《上海市中小学午餐指导手册》将对厨师在烹饪过程的用油、用盐、用糖等进行精确用量的控制。

　　记者看到，在即将出炉的《上海市中小学午餐指导手册》中，一套黑椒牛柳的套餐，其中蚝油1克，糖2克，酱油3克，烹饪油实耗3克，按照这样的精确数据，让厨师在烹饪中可以根据烹饪的份数准确计算，确保用油、用盐等适量。

　　《上海市中小学午餐指导手册》总策划、新华医院临床营养科主任汤庆娅教授告诉记者，在烹饪方法上对午餐菜谱进行了改进和建议。比如：不少原来需要油炸的菜肴，现在改成了清蒸，比如：油煎带鱼改成清蒸带鱼，如果有些一定需要重油炒的蔬菜，可先放到水里汆一汆，先用水汆熟后，再烹饪时就可减少用油量;像茄汁鲳鱼，可以在油里先炸一下，然后把油滤干，再继续烹饪。对于中小学生的营养午餐，一顿午餐中每人每天烹饪油量应控制在10至12克以内。同时，对厨师使用的油勺、盐勺等，需有精确用量控制的容器。

　　除了用油量精确控制外，用糖、用盐等方面也有严格要求。比方说：用糖根据菜肴品种的不同，可有不同差异。对上海人喜欢的红烧菜式，可适当放点糖调味，如果蔬菜方面则可少放点糖。至于用盐，控制在每人每餐2克。